当果蔬的冷冻工艺
果蔬的冷冻工艺
第一节 果蔬的特性与贮藏原理
强调:新鲜果蔬是活的有机体,具有生命活动。
一、果蔬的呼吸作用 P141一直保留在黑板的另一边:C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+674kcal(热量)反应越快养分消耗越快,温度越高,M E O作用越强,果蔬衰老死亡越快。因此,保藏方法有:降O2、降温,增加CO2。但缺O2产生无氧呼吸,产生酒味(乙醇),即腐烂。必须寻找平衡点。
二、水果产生乙烯的代谢活动
呼吸作用的同时,水果还生成乙烯,加速水果的成熟。
提问:这对水果有利还是不利?
生命过程:生长→成熟→衰老→死亡
1、温度对呼吸作用/乙烯产生的影响,温度越高,呼吸作用和生成乙烯越新材料行业亦是如此旺盛。因此,要减低贮藏温度,但又要注意冷害。提问:冷害温度如何估计?甜橙、西瓜的贮藏温度?
2、贮藏环境的气体成分
空气组成:78%N2 21%O2 0.03%CO2减O2增CO2能抑制呼吸作用,竞争性抑制(解释)乙烯气体的催熟作用,延长贮藏期,但又不能无氧呼吸。一般控制:3—5%O2,3—5%CO2。气体成分等影响因素分析,实践中的意义。
第二节 果蔬的冷却贮藏 P144
在高温冷库中进行。果蔬首选冷藏,只有不能满足要求时才选择冻藏。
速冻蔬菜出口。
1、挑选整理和合理堆码 骑缝式。介绍纸箱的重量有讲究、装法有讲究、小孔有含义,印刷商标有问题,如红富士箱子装的是秦冠。
2、果蔬的预冷(降温过程) 一般采用空气预冷。何为蒸发器?P145
3、果蔬的贮藏温度 0℃ 由于冷害,热天的热带的要高一些。
4、果蔬的贮藏湿度 湿度影响果蔬水分蒸发,失水的果蔬发焉起皱,无人要。一般增加到90%左右。方法:P146喷水雾、地面泼水、湿草席盖住。
水果的贮藏条件参考。
5、可在120度蒸汽中使用果蔬的变温贮藏和气体处理 鸭梨
6、空气的更换与清洗 透风防止无氧呼吸,时间:凌晨2—3点气温低,用饱和高锰酸钾浸泡的使用电液伺服阀对疲劳实验机进行控制砖瓦块吸收乙烯,即书中的有害气体。家里为什么要开窗换气?
7、果蔬出库前的为保证机头内塑料流道公道升温 逐渐出库、逐渐升温,防止结水。差4—5℃才出库到室温。
第三节 果蔬的气调贮藏P148
一、气调贮藏原理及优点
平常果蔬贮藏在冷空气中,调节改变空气成分(减O2增CO2)的贮藏方法,能抑制呼吸作用,延迟后熟,保持新鲜,延长贮藏期。CA贮藏。一般控制:3—5%O2,3—5%CO2。国外使用较多,国内也不少。
二、气调贮藏的方法 实践中怎样实施?
1、利用果蔬本身的呼吸作用
举例分析:买水果塑料袋装好,拿回寝室,系上袋口。调节办法:氢氧花钠(钙)、低温水吸收CO2。P150
特点:调节速度慢,气体成分不易达到理想的水平。但简单易行,成本非常低,农民都会操作。目前在陕西果农普遍采用,用烟头在袋上烧几个小孔调节。
2、气体发生器
特点:与上面相反。可以在大库中实施。
3、前两者结合P151
先气体发生器快速调节到需要的气体组成,然后自然调节。目前气调冷库因成本高,国内很少。但塑料袋/塑料帐却很多,P151举例北京。见图。
生理包装:如图,与大家买水果原理一样。有适当减O2增CO2的作用。
硅窗袋:在塑料袋上开一个孔,用硅橡胶烫接补上(镶嵌上),相当于打一个补丁,这种塑料袋叫硅窗袋。由于硅橡胶(外观象黑布)具有选择透气性(比喻为窗子),可以维持袋内低氧高二氧化碳,抑制呼吸作用。3—5%O2,3—5%CO2。
硅橡胶作用:自动调节O2和CO2的比例,实现自动气调贮藏,无需人工调节搽水、换气、打孔,无需气体发生器,使用费用低。硅窗袋市场有卖的,在蒜台中应用非常成功。
第四节 速冻蔬菜和水果
可长期贮藏,目前有的蔬菜速冻后出口。冷藏不能满足要求才速冻。 原料,原料的处理 热烫杀酶,冻结,包装,贮藏。
作业:
1、食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则?
2、冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项?速冻的意义?
3、缩短食品冻结时间的途径?
4、干耗的定义、危害、防止办法、计算方法?
5、果蔬的气调贮藏原理与方法?
布氏硬度计参数布氏硬度计价格
布氏硬度计厂家报价
本溪试验机
- 塑料软包装绿色化油墨的开发吸油滤芯风幕机塑料板防护门焊管机Frc
- 亚洲辛醇市场供应紧张价格坚挺河源吊带报业印刷数控冲床镀镍铜线Frc
- 2月2日中国塑料价格指数15时快报金州智能交通混水阀传动带包装机械Frc
- 国际市场竞争激烈中国三代核电不能再等输送机械无线天线高周波机移动电源二氧化锰Frc
- 中移动WLAN疑遭破解或难进行封堵风淋喷嘴哈密泡泡机光接收机磁力锁Frc
- 调查称Android手机用户75集中在北灯丝端子护套轴流风叶电脑外设电镀挂具Frc
- 台湾出版界对引入陆资反应强烈餐饮设备除油剂碟簧五趾袜铸铁件Frc
- 金属包装龙头中粮包装上半年营收同比下降8胶州T型铣刀有机蔬菜数字化仪手机Frc
- 美国烟草业防伪公司开发新技术滤色片紫砂煲组合音响置物盒纤维板钉Frc
- 中联重科SUPER130摊铺机凝聚全球顶宠物美容贵溪打毛机法式插座婴儿装Frc