教你做3道美味素菜，好吃又好做

教你做3道美味素菜，好吃又好做

酱笋豆

味型：酱香味

烹调方法：煮、烧

用料：

主料：黄豆5000g

配料：水玉兰片500g面酱750g

调料：白糖500g精盐100g八角50g桂皮50g芝麻油50g葱段100g姜块50g

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操作方法：

（1）水玉兰片洗净，切成黄豆大的丁。

（2）将黄豆提前浸泡一夜，淘洗干净。

（3）锅中加水5000g,旺火烧开，投入白糖、精盐、八角、桂皮、葱段、姜块及黄豆，用火烧煮，待黄豆快熟时，将玉兰片丁投入，放进面酱，搅拌均匀；待汤汁即将收干时，拣去八角、桂皮、葱段、姜块加入芝麻油，迅速出锅即成。风味特点：色泽银红，笋脆豆烂，酱香扑鼻，后味略甜，佐食佳肴，四季均宜。

操作提示：

（1）黄豆要泡至涨透，煮至酥烂。

（2）调味不可偏咸，汤汁收干即出锅，以免豆缩酱糊。

（3）用此法，还可制成酱杏仁、茜汁鸭、酱苦瓜等菜品。

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炸香椿鱼

味型：清香味

烹调方法：干炸

用料：

主料:香椿芽150g

配料：鸡蛋2个干面粉100g

调料：精盐5g芝麻油25g椒盐10g:湿淀粉50g菜籽油lOOOg（实耗100g）

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操作方法：

（1）挑新鲜的长7cm的香椿芽单枝排放在盘子中（不要用手揉搓）。再将干面粉放碗中加适量水、精盐、湿淀粉、鸡蛋2个，搅成面糊，再放入芝麻油合拌成全蛋酥糊。

（2）炒锅上火，放菜油烧至六成热，将每枝香樁芽用筷子夹住叶柄，蘸满面糊，放入油锅，每次不超过6个，分数次炸完，整好形，待油温升至七成热时,全部放入，炸成金黄色，捞出沥干油，装盘排放整齐如同小鱼一样，撤放花椒盐即成。

风味特点：形似小鱼，香酥鲜嫩，清香味浓。

操作提示：

（1）选用鲜嫩叶密的香椿作原料。制作蛋糊稀稠要适当。

（2）要每枝分开下锅油炸、避免相互粘连，呈金黄色即可捞出，不要久炸，以免焦老。

（3）用此法还可制成菠菜鱼、草菇鱼、豆芽鱼等菜品。

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酿发菜

味型：咸鲜味

烹调方法：蒸、酿

主料：干发菜30g嫩猪肉150g

配料：水木耳15g水香菇10g冬笋15g火腿15g蛋清120g菜心10g

调料：精盐3g料酒15g熟猪油50g味精lg胡椒.粉2g湿淀粉30g鸡汤50g

操作方法：

（1）将发菜杂质捡干净，用凉水泡软，淘洗干净，挤干水分，分成20等分，揉成球状。猪肉去净筋膜，用刀剁成细泥，放入碗中。木耳、香菇、冬笋、火腿、菜心、均切成细丝，混合成五彩丝。

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（2）蛋清搅散放入肉碗中，搅拌均匀，加盐2g、料酒、湿淀粉20g、鸡汤20g,搅打均匀上劲做成肉酿子。

（3）用肉酿子将发菜逐个包住，放入涂抹猪油的盘上，入笼蒸五分钟熟后取出。将汁子淫入锅中，放入精盐lg、味精、胡椒粉、鸡汤烧沸，用湿淀粉勾薄荧，淋浇菜上即成。风味特点：色泽艳丽，咸鲜味美，质地软嫩，四季皆宜。操作提示：

（1）制作肉酿子一定搅拌上劲，不可调制过稀。

（2）上笼蒸熟即可，蒸的时间不可过长，以免口感差，肉质不嫩。

（3）用此法还可制成酿银耳，酿蘑菇，菜花，酿菜心。

（4）发菜是一种野生的陆生藻，又叫头发藻、地毛。发菜与发财谐音，做成菜肴，以求吉祥如意，恭喜发财。

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